En las suaves laderas del monte Talai Mendi, en Saraus, una exuberante localidad costera del norte de España, se encuentra la bodega Talai Berri, en un edificio tradicional vasco de fachadas encaladas y contraventanas de color verde pino. La terraza, donde los visitantes saborean embutidos de bayas y queso idiisabal con un refrescante vino chacolí, tiene vistas a casi 30 hectáreas de verdes viñedos. A partir de julio, los visitantes pueden ver a los peludos trabajadores del viñedo trabajando duro: a cambio de un almuerzo gratis, mordisquean el exceso de vegetación y dejan las viñas sanas, una forma natural de intervención.
Onditz Eizaguirre, gerente de Talay Berry junto con su hermana Itziar, dice que las esponjosas y adorables ovejas apoyan la misión del viñedo de reducir el uso de pesticidas y producir txakoli de alta calidad, un vino ligeramente efervescente, de baja graduación y típicamente blanco del País Vasco. “Queremos producir de una manera que no perturbe el medio ambiente: la calidad del aire, la tierra y los animales”, dice Eizaguirre. A finales del año pasado, los viticultores de quinta generación lanzaron un nuevo vermut tximista en Estados Unidos. Elaborado con uvas Hondarabi Zuri, la misma variedad utilizada para el Chakoli, e infusionado con decenas de hierbas aromáticas locales, el Tximista es una creación totalmente vasca, y Talai Berri es el primer y único productor que elabora el vermut al 100% con uvas de Txakoli. Con la creciente popularidad del vermut en Estados Unidos, por no hablar de la veneración por el vino y la comida vasca en general, el Tximista podría convertirse en el próximo elemento básico de la hora feliz.
Cuando me imagino el País Vasco -un lugar al que tuve la suerte de llamar hogar durante un año cuando tenía veinte años, sobreviviendo a duras penas en las cocinas de un par de restaurantes Michelin en Bilbao- veo diferentes tonos de verde: cofradías saladas en cualquier bar de pinchos que se precie; botellas de txakoli verde tradicional; un paisaje verde cubierto de follaje. La región es conocida por sus lluvias, y para los viticultores -especialmente en la costa, donde la humedad es aún mayor- la amenaza del moho es constante, lo que hace casi imposible la elaboración de vinos sin productos químicos. Eisagirre me cuenta que hay algunas bodegas de txakoli que son totalmente respetuosas con el medio ambiente -no utilizan ningún tipo de pesticida ni abono químico-, pero están más al interior y a un nivel más alto del mar.
Según David Rosoff, propietario del recién reabierto Moruno Bar, un restaurante español en el barrio de Silver Lake de Los Ángeles con una amplia carta de bebidas ibéricas, la elaboración de vinos ecológicos vascos es poco frecuente, especialmente en Getariaco (una de las tres denominaciones de origen oficiales del txakoli en la región vasca). País), donde la presión del moho es fuerte e implacable. Bengoetxe es una bodega ecológica certificada situada en una zona montañosa de la localidad de Olaberria. De hecho, su propietario, Iñaki Echeberria, tuvo que luchar contra las autoridades regionales para que le incluyeran en la denominación, que hasta entonces se limitaba a unos pocos pueblos costeros.
El txakolí cuenta con tres denominaciones de origen: Arabaco, Biscayco y Getariaco. En 2010, Talai Berri fue el primero en Getariaco en recibir el certificado de “Producción integrada”, un vínculo intermedio entre la agricultura tradicional y la ecológica. Desde entonces, otros viticultores locales han seguido su ejemplo.
El incentivo para la producción sostenible de vino es claro. La Dra. Christine Reynolds, presidenta del Programa de Estudios Alimentarios de la New School y profesora de la Escuela de Medio Ambiente de Yale, me dice que el impacto medioambiental de la cadena de suministro del vino es polifacético: las emisiones de gases de efecto invernadero, especialmente de la producción y el transporte, y su contribución al cambio climático; el impacto sanitario y medioambiental de los pesticidas y fungicidas utilizados en la viticultura. Reynolds señala que la exposición de los trabajadores agrícolas a estas sustancias químicas es un grave problema de justicia medioambiental.
“Las prácticas vitivinícolas, como la reducción del uso de pesticidas y fungicidas y la agricultura ecológica o biodinámica, pueden reducir el impacto medioambiental de estos productos químicos”, explica. Cuando le pregunté a Eizagirre sobre el crecimiento de la viticultura sostenible en el País Vasco, me contestó: “Como viña pequeña tienes que centrarte en la calidad, de lo contrario tendrás dificultades para sobrevivir”. Para ella, sostenibilidad y calidad son casi intercambiables. La idea que subyace a la vinificación biodinámica es que la minimización de los residuos y del uso de pesticidas no sólo ayuda a garantizar la sostenibilidad, sino que también mejora el producto final. En la página web de Demeter, la mayor organización de certificación de la agricultura biodinámica, la organización señala: “A menudo se oye decir a los viticultores biodinámicos que su objetivo es hacer el mejor vino produciendo el más auténtico. En este contexto, auténtico no es un concepto cultural, sino que implica una conexión auténtica e impoluta con la tierra.
Teniendo en cuenta el clima siempre lluvioso del País Vasco, se necesita un pensamiento innovador para producir el vino más auténtico. Eizaguirre me cuenta que el uso de ovejas para podar las viñas era un método practicado por agricultores y viticultores en el pasado, pero Talay Berry fue el primero en Getariaco en poner a trabajar a las ovejas en su viñedo en tiempos modernos. Eizagirre añade que recibieron valiosos consejos de los viticultores de Vizcaya (otra de las DO del sureste de Getariaco) que también trabajaban con ovejas: “Nos dijeron que no utilizáramos todas las ovejas a la vez porque si no comerían como locos y podrían dañar las viñas. Cuando las ovejas están más relajadas, comen poco a poco”. Para Talaya Berry fue necesario pasar por una empinada curva de aprendizaje, pero sus colegas de Biscayco les ayudaron a poner en marcha la explotación de ovejas.
Talai Berry también utiliza herramientas meteorológicas para conocer las condiciones del tiempo que determinan cuándo y en qué momento hay que rociar los viñedos con pesticidas para reducir su uso al mínimo. Más recientemente, las hermanas se han unido a un proyecto piloto con otros cuatro viticultores de txakoli para utilizar murciélagos para disuadir las plagas. “Los murciélagos viven en los árboles del viñedo y cada noche cada murciélago come hasta 10.000 insectos. Gracias a ellos, no necesitamos utilizar productos contra estos insectos, que pueden dañar la uva y provocar la aparición de moho”, explica Eizaguirre.
Mientras que estas soluciones innovadoras han permitido obtener rendimientos bajos con productos químicos, otros viticultores confían en una combinación de ciencia y grasa de codo a la vieja usanza. Iñaki Echeberria, de la mencionada Bengoetxe, por ejemplo, cuida y cultiva él mismo el viñedo, “paciente y meticulosamente”, según la página web de la bodega. A finales de septiembre cosecha las uvas mecánicamente, con una pequeña cosechadora, y las lleva a la bodega en 10 minutos para minimizar la oxidación, una acción quizá tediosa pero significativa que elimina la necesidad de fertilizantes o pesticidas químicos.
A pesar de los retos, la viticultura sostenible en la comunidad autónoma del norte de España sigue creciendo. Según Ekolurra, el Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi, el cultivo de viñedos ecológicos en el País Vasco se ha duplicado en los últimos cinco años, y ahora hay 984 hectáreas de viñedos ecológicos certificados.
Mientras que a un lado del Atlántico se ha producido un crecimiento constante de la producción de vino vasco de baja intervención, al otro lado se ha producido un aumento del consumo de vino vasco. El vino de txakoli se ha convertido en algo habitual, tanto que es casi superfluo explicar la pronunciación, pero en cualquier caso aquí va una breve explicación: tx se pronuncia siempre “ch”. Como escribió Marc Kurlansky en “Una historia del mundo vasco”: “Esta lengua parece más complicada de lo que es porque es tan desconocida, tan diferente de otras lenguas. Su abundancia de ks y xs parece intimidante en la página, pero el lenguaje es mayoritariamente fonético con algunos escollos menores”. El euskera, la lengua viva más antigua de Europa, junto con su peculiar ortografía, es uno de los muchos puntos de orgullo que los vascos defienden con vehemencia. Otra, por supuesto, es su comida y su vino.
Según Eisaguirre, la cocina vasca ha sido una embajadora de Chacoli y le ha abierto las puertas a mercados fuera de España. El público pudo disfrutar de este vino único. Aunque existen variedades rojas y rosadas de txakolis, son mayoritariamente variedades blancas. Los txakolis suelen ser ligeros (8%-11% ABV), ligeramente ácidos, refrescantes, salpicados y a veces ligeramente salados. Y son muy bebibles: son tan fáciles de beber como el agua, y su zumbido tiende a ser sigiloso. Teniendo en cuenta el aumento relativamente reciente de la popularidad del txakoli en Estados Unidos, no es difícil imaginar que el vermut elaborado con la misma uva se subirá a la ola de todo lo vasco.
El vermut ya está experimentando un renacimiento, y no sólo en Estados Unidos. Según Eisaguirre, “en los últimos cinco años ha habido un boom del vermut en el País Vasco. Solía ser lo que bebían las personas mayores. Pero ha habido un cambio de estilo, y ahora los jóvenes también beben vermut”. Marty Buckley, autor de El País Vasco y cofundador de la Sociedad Internacional para la Preservación y el Consumo del Vermut, cree que el actual auge del vermut en España comenzó hace diez años. Food and Wines from Spain lo atribuye a una generación más joven que ha redescubierto la “hora del vermut”, cuando las familias españolas se reunían para tomar un aperitivo antes de la cena. Según Buckley, desde 2014 hasta 2018, el montaje gradual se convirtió en un absoluto pasatiempo. Como explicó en un correo electrónico: “Todo lo que tocaba [el vermut] era sinónimo de cool casual, con ese brillo retro vintage. El número de vermuts artesanales crecía exponencialmente y los productores, que llevan más de 100 años, llamaban la atención, muchos de ellos renovaban sus marcas y adoptaban una nueva actitud hacia el vermut”. Aunque la moda del vermut ha decaído ligeramente, Buckley afirma que el vermut de mediodía sigue siendo la norma en la vida local en España durante los fines de semana y que los bebedores de vermut son más inteligentes que nunca, versados en las diferentes marcas y en la mejor manera de servir la bebida.
A unos 10.000 kilómetros de distancia, en Los Ángeles, David Rosoff ha visto un cambio similar. “Incluso en mi primera semana [en el Bar Moruno] me sorprende la cantidad de gente que pide vermut. Pero los propietarios de los bares deben encontrar lo bueno, no las “tonterías industriales”, como describe Rosoff el vermut de menor calidad, y presentarlo como parte integrante de la experiencia gastronómica o del bar.
¿Cómo es la experiencia? Aunque un buen vermut elaborado con uvas de alta calidad puede hacer que un cóctel clásico, como un Manhattan o un martini, sea aún mejor, los puristas tienden a mantenerlo simple. En Talai Berri, las hermanas sirven el Tximista en un vaso pequeño con hielo. “Para el vermut dulce, añadimos una rodaja de naranja. Para el vermut blanco, añadimos una rodaja de limón”, dice T.K. Normalmente habrá unas cuantas aceitunas en la mesa para masticar entre sorbos. Y, sobre todo, el vermut sólo se sirve como aperitivo para abrir el apetito. En el bar Moruno, Rosoff lo sirve de la misma manera, pero sus clientes lo piden más bien en un cóctel o como digestivo. Las tendencias pueden allanar el camino a la tradición, pero al final siempre gana la preferencia.
Cuando charlé con Eisaguirre, era mediados de marzo. En los viñedos no había ovejas de uno de los vecinos de la bodega. Según Eizaguirre, la tierra seguía “dormida”. El turismo empezaba a resurgir después de un completo parón debido a la COVID-19. Esperaban que para la primavera llegaran más visitantes; hasta ahora las cosas iban mejor. Le pregunté si estos visitantes apreciaban sus esfuerzos de sostenibilidad.
“Cuando la gente visita el viñedo, tenemos una enorme terraza con vistas al viñedo y a un paisaje con ovejas. Pero no es sólo una imagen o una historia bonita lo que contamos. La gente que viene al viñedo nos reconoce a mí y a mi hermana. Ven lo que hacemos por nosotros mismos”, dice Eizagirre. Su pasión y dedicación son evidentes. Y, por supuesto, los productos hablan por sí mismos
